体臭とバクテリアの良い関係を探る！発酵食品リサーチ

こんにちは、銀子です。
唐突ですが、「発酵食品」というと、何を思い浮かべますか？

漬物に納豆、お味噌なんかもそうですよね。他にも醤油や焼酎、などなど。
何でいきなり発酵食品かというと、先日、とっても興味深い展覧会に出会ったのですよ。

展覧会「発酵から再発見する日本の旅」について

その展覧会というのは、こちら。
日本全国47都道府県で育まれてきた（メジャーどころでない、個性派の）発酵食品を紹介するという展覧会です。東京の渋谷駅スグにあるデパート「ヒカリエ」の８階にある「d47 museum」にて無料で開催されておりました。

展示は2019年4/26から始まったのですが、6月末までの２ヶ月間で約3.3万人を動員しているという、なんとも大人気の展覧会なのです！発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがキュレーションをしていて、展示内容はもちろんの事ですが、展覧会の企画スタートからもう面白い。自分の足で日本津々浦々の発酵現場へ取材しに行ってたり、クラウドファンディングで資金集めを行ったり、そんなプロセスを包み隠さず見せてくれている所も、この展覧会の醍醐味です。
そんなプロセスが時系列で見れる小倉ヒラクさんのブログ記事はこちら

で、何故私がこの展覧会に興味を持ったのかというと、「発酵食品と体のニオイの関係ってどうなんだろう？」と思ったからなのです。
というのもこのサイトのブログを書き進める中で、改めて整理された自分の体の特性。それは「余分なものは外に出す」です。こう書けば普通の事の様にも思いますが、私の場合は「ニオイ」に化ける。特に体臭戦記②の中で書いたビタミンAの過剰摂取や、フィシオエナジェティック体験レポ②でも書いたサプリメントの悪影響の経験より、体内での不要分は「体のニオイ」として放出する事が分かりました。これは体内の「解毒」能力が低いのかも知れないし、余計な物を体内で処理する為の何かが足りないのかも知れない。でも方法は何であれ、要らないものは体外排出出来てるし、カラダ的にはそれで事足りてるのでしょう。でもワタシ的にはそれで色々困ってるので、「どうにか体内で処理しきってくんないかな？」と思っております。

「体内で処理しきってもらうには、何をしたら良いのだろうか」
そう考える中、この展覧会を発見し…もしや発酵に必要な「微生物」達は、何かこの問題に良い働きをしてくれないものかな？と思い、展覧会をリサーチする事にしました。

えっニオイが嗅げる展覧会？

大した前情報も仕入れず向かった展覧会のイメージとしては
「47都道府県分の、発酵食品についての情報が一つ一つ紹介されているんだろうな」
といった感じでした。食べたコトもない発酵食品に使われている、身を助けてくれるかも知れない未開の微生物や菌を探しに行くのじゃ！と、若干気合を入れて向かったのですが…

会場に入って、見始めて気づいた事。
それは未知の発酵食品の「ニオイ」が嗅げる展示になっていたのです。
この展示、体験型じゃないか…！と。ただ見て知るだけじゃ無い、人々の興味のフックに掛かる仕掛けがあったのか、と！
あ、スミマセン。ニオイの悩みのヒントが無いか？という目的で行ってるのですが、この展覧会がどうしてこんなに人気なのか？にも純粋に興味があったので、その謎が一つ解けた気がしました＾＾；

こんなに普段「ニオイ」に怯え「クサイ」事に恐怖すら抱いて生きているのに、ここでは発酵した「クサイ」ものがちょっと面白い事になっているでは無いかーっ。

(フタを開けた図です)

そんなニオイに対する感覚の変移を思いがけず感じつつ、各地の発酵食品の情報収集を続けました。幾つか気になったのをご紹介しますね。

（ちなみに上記は、福井県の「サバのへしこ」です。このニオイをワタシの言葉で表現するならば…垢のニオイ＆土、セージの様な杉の様な深みを感じるニオイでした！）

微生物で解毒！石川県美川地域周辺に伝わる究極のレシピ

こちらは石川県の発酵食品「フグの卵巣糠漬け」。
猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒して旨みいっぱいの珍味に変えたものだそう。
まず１年ほど塩漬けにして、そこから更に１〜２年ほど糠漬けにする事で猛毒のテトロドキシンが無害化されていくそう。

すごいな、私の体内発生するニオイも無害化してくれないかな〜

微生物の種類は「謎の細菌類、麹菌、乳酸菌類、酵母類など」だそう。どういうケミストリーが起こってんだろうか。
こちら、ニオイ嗅げました〜。

私の主観ですが「腐敗臭、カビ臭、酸味、でも旨味がありそうなニオイ」って感じでした。
食べたらどんな味わいなんだろう？！「ギャラクシーな発酵」って表現されてます！

ガラパゴス進化を遂げた珍食の代名詞、東京のくさや

伊豆諸島新島の名物、くさや。すごい臭いの発酵干物、だそうです。江戸時代から絶えることなく継ぎ足されている秘伝の「くさや液」にアオムロやトビウオなどの青魚を浸し、野外で干して作られます。このくさや液、なんでも江戸時代に幕府に塩を税として取り上げられ、塩漬け液を使いまわしていたら謎の発酵作用によって、誕生したものなんだそうです。それがやがて伊豆諸島の名物物産品へと進化したそうなのです。

こちらも臭いが嗅げました！これは…評判通りの、この発酵食品の展示内でも１、２を争うレベルのインパクト。ワタシの人生初くさやの臭いの印象は…
アンモニア、酸味、そして、過去に台湾は九龍の屋台で「豆腐よう入りの何かを鍋でグツグツ煮てた際」のニオイを嗅いだ思い出を彷彿とさせる印象でした。
どなたか、くさやのニオイを巧みに表現出来る方。いたら勉強させて下さい笑

でも、このニオイにもいずれは慣れてしまう模様。伊豆諸島の猫ちゃんも、くさやを美味しそうに食べるんだとか。

微生物の種類は「謎の細菌類、麹菌、乳酸菌類、酵母類など」だそう。

カビと乳酸菌でダブルに醸す、高知の碁石茶

こちらは高知の山間地、大豊町の一角で作られる日本では類例のない発酵茶だそう。
「茶葉にカビをつけて細胞を壊し、更に樽に漬け込んで乳酸発酵させるダブル発酵プロセスを経ることで、コクのある酸味と茶葉からは出ないはずの旨味が加味される」と説明にあります。

これ、試飲させてもらえました。恐る恐る飲んでみるも、確かに美味！
昔、親戚が栗を天日乾燥させたものを食べさせてくれた事がありますが（これ大好きでした）、酸味と共にそのコクを思い出す味わい。わーこれ美味しいって感想でした。

この微生物の種類は「カビ類、乳酸菌類」でした。

碁石茶協同組合「本場の本物」碁石茶

原料も微生物も自給自足。東京は青ヶ島の青酎

番外編として、青ヶ島の「青酎」という焼酎も紹介されていました。
こちらは麦にオオタニワタリという熱帯植物をかぶせて黒いカビをつけて麹にし、そこにサツマイモを加えて野生の酵母で発酵させ、もろみを蒸留すると高アルコールの焼酎ができるそう。

微生物の種類は「黒麹菌、麹菌、酵母菌」だそうですが、発酵に使うイモも微生物も島内のものだそう。

この焼酎も偶然試飲させてもらえましたが、こちらも「碁石茶」と共通した旨味を感じました。普段焼酎を全く飲まないのですが、これは飲みやすく美味しいな、と。一本お土産で買ってしまいました。自宅用に焼酎を買ったのは初めてかも。

ちなみに試飲は向かって左端のものでしたが、今回は”島内に住む野生の菌で仕込んだ”向かって右端から２番目の青酎を購入してみました。

発酵食とニオイの関係は如何に？

展覧会自体もただ見に行っただけなのに、ニオイを嗅げたり、試飲が出来たりと、思いの外楽しみました。
そして展覧会を観覧した後は、同じくヒカリエの８Fにある「d47食堂」へ。こちらで展覧会に紐づけられた「激レア」発酵食品が頂けるというので、並んで待ってみました。
ほどなくしてありつけたテーブルで、早速発酵食を取り入れたメニューをオーダー。

まずはタルマーリーさんの作った野生の酵母で発酵させたビール。
写真のビールは煮出したイチジクの自家製酵母で発酵させていたものですが、ひと口目、味わいまろやか〜！ふた口目で酸味にも気づくという、とっても美味しいビールでした！
充電切れで写真撮れずでしたが、食べた定食は秋田の魚醤（しょっつる）を使った魚２品をメインとしたもので、こちらもとても美味しく頂きました。

今日は予想外に、様々な発酵食を体内に投入できたぞ。その後の体の変化はさあ如何に？！と思っておりましたが、すぐにその変化は訪れます。
それは….お○らが、お腹ちょっと下しちゃったかなモードの気配に。
これ、別に下してなくても、相方が作る豆スープと、豚肉しゃぶしゃぶ、この２つを食すと私が必ずなるパターンのやつです。…ちょっと突然、いろいろな微生物と腸内細菌を出逢わせすぎたのかも知れない。

発酵食品は奥深い！体のニオイとの関係は一朝一夕で結論付けられるものでは無さそうです。
まずは美味しく頂けた碁石茶。この発酵ドリンクで育まれた微生物との関係から、ゆっくり始めてみようと思います。

発酵食品のこれからの可能性

展覧会にちょうど行った日時に、会場内でトークショーが開催されており、傍らで耳を傾けさせてもらいました。お客さんが沢山笑って、キラキラした眼差しで、そして時に真剣にトークショーに見入っていたのが非常に！印象的でした。実際とても面白いトークショーだったと思います。そして国内のみならず、海外でも大好評の様で、既に発酵デザイナーの小倉さんが書かれた書籍のヨーロッパ出版オファー、そしてこの展覧会についても海外巡回オファーが来ているとの事。
この展示を主宰する側、観る側の距離も非常に近く、その中に入った人々を楽しく幸せにするオーラの様なものまで感じました。そして発酵食品のこれからの大きなムーブメントをめちゃ感じる、兆し溢れる展覧会だったと思います。

日本でその地域の人々だけに受け継がれ、そして消費されていた発酵食品が、今後様々な可能性を帯びるのかも知れない。そんな事を想像すると、何故かワクワクするのでした。

展覧会の素敵な予告動画がyoutubeにありました〜

考察

今回この展覧会を見て、そしてトークショーも傍で聞かせてもらい、感じたのは「発酵食品の傍には、ニオイがいつもある」という事。

山梨のワインの産地等は、ワインの発酵の途中で、「玉子の腐った様なニオイ」がする時期があるそうです。その際は、産地全体がそのニオイに包まれるそう。他の発酵食品の製造過程にも同様の事があると、トークショーで伺いました。

そして思いました。
これ、ニオイに悩む者にとっては、とても働きやすい環境では？と。
現代の無臭化社会の中では、私達の様な悩みを持つ者は、いつも緊張に晒されて生きています。でも、周りにニオイがあるのが普通の環境だったら？
もっと気楽にいられるんじゃないかと。

日本の貴重な文化を継承していく為にも。
自分そして周りの人が健康でいられる為にも。
そして発酵食品の今後の大きなムーブメントの兆しもあります。

発酵食品と関わる仕事に就くというのも、一つありなんじゃないかな？と今回思った次第でした。

 

そんな訳で、ワタシ自身の問題解決への旅路は、まだまだ今後も続きます。
引き続き体を張って効果を試してみたいと思います。
変化や朗報があったらまたレポしますね！

この展覧会に合わせて、こんな書籍も出版されています。
ちら読みしましたが読み応えがあり、発酵デザイナー小倉さんの面白文章に引き込まれる！更にディープな発酵ワールドに浸れますよ〜♪